Portorotondo

Suprema di orata con vellutata di gamberi


Ingredienti per 2 persone: 2 orate, 4 gamberi rossi, 1 scalogno, basilico, cerfoglio, olio extra vergine di oliva, cognac, pepe, sale, 1 noce di burro.

Pulire le orate e sfilettarle, metterle in un vassoio con sale, pepe ed olio, cuocerle su una piastra (circa due minuti per parte) e metterle in caldo.Preparazione della salsa: sgusciare i gamberi e tenere le teste. In una padella far scaldare l'olio; aggiungere lo scalogno tritato e lasciarlo imbiondire. Versare la polpa e le teste dei gamberi con una foglia di basilico e flambare con il cognac. Una volta evaporato il cognac, aggiungere un mestolino di brodo di pesce e lasciar cuocere per qualche minuto. Togliere dalla salsa la polpa di gamberi e tenerla in caldo con i filetti di orata. Filtrare la salsa, schiacciando la testa dei gamberi ed emulsionarla con una noce di burro. Disporre sul piatto i filetti di orata e su di questi la polpa di gamberi, aggiungendo la salsa precedentemente preparata. Servire con il cerfoglio tritato.

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