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(per 4 persone)
50 g di bottarga, 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 4 carciofi, 2 scalogni, 1 limone, 1 cipollina, sale, pepe nero. |
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1 kg di polpetti, una confezione da mezzo chilo di pomodori in pezzi, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, 1 peperoncino. |
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Pulire i carciofi togliendo le foglie esterne che sono le più dure. Tagliarli a metà e metterli per pochi minuti in acqua acidulata con qualche goccia di limone che non li farà annerire e li profumerà. Asciugare i carciofi alla perfezione e disporli nel piatto da portata con la bottarga, la cipollina tagliata ad anelli e gli scalogni tritati finissimi.
Preparare una citronette emulsionando l'olio con il succo filtrato di un limone e aggiungendo sale e pepe nero macinato al momento. Irrorare l'insalata con la citronette e servire fredda. |
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Preparare i polpetti lavandoli ed eliminandone gli occhi e lo stomaco. Sistemarli in un tegame dotato di coperchio aderente con l’olio, il prezzemolo i pomodori in pezzi e il peperoncino.
Coprire il tegame a pressione, eventualmente inserendo tra lo stesso tegame e il coperchio un foglio di alluminio da cucina, mettere a fuoco tenue e lasciar cuocere dolcemente per 30/40 minuti, senza aprire ma agitando ogni tanto |
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| Sardine farcite |
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Cozze all'olbiese |
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Ingredienti per 6 persone:
24 sardine, 1 etto di pane grattato, qualche rametto di origano fresco, 1 mazzo di basilico, 50 gr di pinoli, olio extra-vergine di oliva, sale e pepe |
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| Pulire le sardine, togliere le lische e aprile per la farcitura. Mettere in una terrina il pane grattato, i pinoli sbriciolati, il basilico e l’origano tritati fini, sale, pepe e poco olio per legare il composto. Spalmare questa farcia sulle sardine aperte a libro e richiuderle. Sistemarle in una teglia e far cuocere in forno a 200 per una ventina di minuti. Da mangiare appena sfornate. |
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Sgusciare le cozze e saltarle in padella con un trito dì cipollotti freschi, prezzemolo, aglio e olio extra-vergine. |
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| Bruschetta di cozze agli agrumi |
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Cozze sgusciate con mousse di ceci |
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| dosi per due kg. di cozze |
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| Abbrustolire nel forno le fette di pane casereccio con uno spicchio di aglio e olio extravergine. Fare quindi raffreddare le bruschette mentre si prepara il sautè. Mettere in una pentola piuttosto capace (25 cm. dì diametro) cipolla, aglio, foglioline di menta e di alloro tagliuzzate, basilico e peperoncino. Tagliare a julienne qualche buccia di limone e di arancio e metterla nel sautè. Aprire mezzo chilo di cozze a crudo e versarle nella salsa per farle insaporire. Bagnare il tutto con un bicchiere di vino bianco e far evaporare. Mettere ancora nel sautè un barattolo di pomodori pelati a dadini, due bustine di zafferano, un cucchiaino di coriandolo, mezzo arancio e mezzo limone spremuti, due cucchiaini di zucchero e sale quanto basta. Fare cuocere per una decina di minuti e, a fine cottura, versare nel sautè l'altro chilo e mezzo di cozze precedentemente aperte al vapore. Il condimento ora è pronto per essere versato sulle bruschette. |
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Far imbiondire in una padella una cipolla bianca con olio di oliva. Unire i ceci precedentemente lessati e far cuocere per dieci minuti. Bagnare con del vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere un mestolo di acqua bollente, un pizzico di sale, pepe e un cucchiaio di passata di pomodoro; lasciare cuocere per altri dieci minuti. Preparare a parte un soffritto con olio di oliva, alloro, rosmarino, uno spicchio d'aglio e una manciata di pancetta affumicata a dadini. Versare il tutto, con un colino, sui ceci e proseguire la cottura fino a quando il composto si sarà addensato. A cottura ultimata frullare fino ad ottenere una crema omogenea. Rimettere la mousse sul fuoco a fiamma bassa e unire una noce di burro. Va servita calda con le cozze aperte al vapore, sgusciate e un filo d'olio extravergine.
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| Zucchine al ripieno di cozze |
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Trofiette alle cozze con zucchine |
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| Tagliare a metà le zucchine e lessarle lascian-dole ad dente. Svuotarle e adagiare delle cozze crude sul fondo della metà zucchina. Preparare intanto un composto con la polpa tritata delle zucchine, del pane grattugiato, uova, parmigiano, aglio prezzemolo, sale e pepe. Colmare con questo impasto le zucchine e cuocere in forno per quindici minuti. |
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Preparare un soffritto di olio, cipolla, uno spicchio d'aglio e un ciuffo di basilico. Far ammorbidire il soffritto e aggiungere le zucchine tagliate a julienne. Lasciare insaporire, aggiungere un pizzico di zafferano e il brodino delle cozze precedentemente aperte al vapore e messe da parte. Dopo qualche minuto aggiungere i mitili e anche qualche pomodorino tagliato a pezzetti. Far insaporire il tutto e legare gli ingredienti con poca panna. In questa salsa saltare le trofie, scolarle ad dente e con un pochino d’acqua di cottura. Servire con una spruzzata di prezzemolo. |
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| Risotto con le cozze |
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Tagliolini al sugo di cozze |
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| Ingredienti: (per 4 persona) - 4 tazzine (da caffè) di riso, 1 kg di cozze, 2 spicchi d'aglio, cipolla, vino bianco, olio extra-vergine di oliva, brodo o acqua |
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400 gr di tagliolini
1 kg di cozze
500 gr di pomodori pelati
olio extravergine d’oliva, prezzemolo, aglio, peperoncino rosso, un bicchiere di vino bianco secco, 1 limone, sale |
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Pulire bene le cozze e metterle in una casseruola con olio, aglio, la cipolla tritata ed il vino bianco. Farle aprire e spegnere il fuoco per liberarle dai gusci, quindi riaccendere il fuoco e non appena la cipolla comincia ad imbiondire, versare il riso e portare a cottura mescolando per bene, aggiungendo all'occorrenza dell' acqua calda un po' salata, o del brodo di pesce preparato precedentemente. Servire ben caldo.
Varianti: le cozze si possono togliere mentre la cipolla imbiondisce e si possono aggiungere poi insieme al riso. |
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Lavare e spazzolare accuratamente le cozze sotto l’acqua corrente. In una capace padella far rosolare l'aglio con il peperoncino rosso, qualche fetta di limone e qualche foglia di prezzemolo. Aggiungere le cozze, il vino bianco e far cuocere finché le cozze si saranno aperte. Mettere da parte i molluschi eliminando la parte del guscio rimasta vuota, filtrare il liquido di cottura con un colino molto fitto e conservarlo in una ciotola. Preparare intanto la salsa facendo rosolare uno spicchio d’aglio, aggiungendo i pelati passati precedentemente al mixer e facendo cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti. Quando la salsa si sarà addensata unire le cozze, la loro acqua filtrata e far cuocere per altri 10 minuti.
Condire subito i tagliolini, cotti in abbondante acqua salata, con questo sugo caldo. Prima di portare in tavola spruzzare in superficie un po' di prezzemolo tritato. |
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| Gnocchi verdi con cozze e pomodorini |
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Fregula alla marinara |
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| Preparare gli gnocchetti di patate con gli spinaci; dopo un leggero bollore, saltarli in padella con i pomodorini, le cozze crude, aglio, olio e peperoncino. |
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Se non avete tempo per prepararla a mano potete trovare “sa fregula” (semola sarda) già confezionata nei supermercati.
Si procede così: lavorare in punta di dita la semola con poca acqua salata sino a formare minuscole palline tipo cuscus. Poi si prepara un soffritto con olio, peperoncino, piccoli scampi, gamberetti, pomodorini e tanto basilico. Aggiungere un grande mestolo d'acqua e quando bolle versarvi dentro sa fregula mescolando per una decina di minuti, fino a completare la cottura di questo straordinario “cuscus” sardo. |
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| Fregula con aragosta |
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Fregula con arselle |
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| Ingredienti: 500 gr di aragosta, 500 gr di pomodori freschi, 300 gr di fregola sarda, cipolla, basilico, olio extravergine d'oliva, pepe e sale |
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Ingredienti: una tazzina da caffè a persona di fregola sarda, 500 gr di arselle, 500 gr di pomodori freschi, aglio, prezzemolo, olio extravergine d'oliva, sale, peperoncino, vino bianco |
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| Tagliare a pezzi l'aragosta e rosolarla insieme alla cipolla affettata. Lasciar dorare e aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, basilico, sale e pepe. Cuocere per una ventina di minuti, quindi togliere l'aragosta e metterla da parte. Allungare il sugo con un po' d'acqua e, raggiunta l'ebollizione versare la fregola e portare a cottura rimestando di tanto in tanto. Tagliare a pezzetti l'aragosta, unirla alla fregola e servire. |
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Lasciare spurgare le arselle per almeno un giorno; scolarle e farle aprire in un tegame senza acqua, scartando quelle che rimangono chiuse. Eliminare i gusci, filtrare e conservare l'acqua prodotta dalle stesse arselle. Preparare un trito di aglio e prezzemolo e farlo rosolare in un tegame basso con un po' d'olio, aggiungere un po' di vino bianco, il pomodoro fresco tagliuzzato il peperoncino e portare a cottura, aggiungendo man mano l'acqua delle arselle. Unire la fregola e le arselle e terminare la cottura, aggiungendo se necessario dell'acqua. Rifinire con prezzemolo tritato e servire caldo.
Varianti: 500 gr di cozze o 400 gr di cozze e 300 gr di arselle |
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| Spaghetti allo scoglio |
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Spaghetti con bottarga |
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30 gr. bottarga grattugiata
500 gr. di spaghetti
1/2 bicchiere di olio di oliva, 2 spicchi di aglio, peperoncino, 1 mazzo di prezzemolo, sale |
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| In un tegame mettere tutto a crudo: olio, uno spicchio d'aglio (facoltativo) e peperoncino insieme a cozze, arselle, gamberoni, calamaretti, tanto prezzemolo e pezzettini di pomodoro fresco. Fare cuocere per una decina di minuti e condire con questo sugo gli spaghetti al dente. |
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Far cuocere in abbondante acqua salata gli spaghetti. In un tegame largo e basso prepariamo il soffritto di aglio, olio, peperoncino aggiungendo quasi a fine cottura una parte della bottarga e il prezzemolo.
Quando gli spaghetti saranno al dente li verseremo nel tegame insieme al soffritto (suggeriamo di non scolarli del tutto) e alla bottarga. Farli risaltare per circa un paio di minuti. Prima di servire cospargere gli spaghetti con dell'altra bottarga a proprio piacimento (di solito si lascia l'intera bottarga sul tavolo insieme alla grattugia in modo che ognuno decida la propria quantità sugli spaghetti). |
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| Spaghetti alla bottarga, arselle e gamberi |
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Malloreddus con scampi e zucchine |
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| In un tegame freddo mettere l'olio insaporito all'aglio, arselle sgusciate, prezzemolo, gamberi a dadini ed una spruzzata dì bottarga di muggine; aggiungere un mestolo di acqua calda, pochissimo burro e far diventare il tutto una crema, tenuta in caldo sulla pentola dell'acqua che bolle. Versare gli spaghetti, scolati al dente, nel sugo e far saltare in tegame; condire con un'altra spruzzata di bottarga e servire. |
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Si fanno trifolare le zucchine con olio ed aglio, insieme agli scampi tagliati a rondelle; bagnare con brandy ed aggiungere poco brodo di pesce, un cucchiaio di zucchine tritate, sale, una punta di dado, un po' di burro con della farina, peperoncino e prezzemolo. Condire con questa salsa i malloreddus (gnocchetti sardi) freschi. |
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| Linguine all'astice al cartoccio |
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Linguine alle aragostelle |
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| Per il sugo delle linguine si prepara un fondo di porro ed olio più un pizzico di peperoncino; mettere a rosolare l'astice tagliato in otto pezzi, bagnare con brandy e fiammeggiare, poi aggiungere pomodori freschi tagliati a quadratini, sale e brodo di pesce, lasciare rosolare con poco prezzemolo fino alla cottura dell'astice. Quindi condire le linguine, scolate al dente, con questo sugo; sistemare in cartocci argentati la pasta con i pezzi di astice e passare in forno caldo per qualche secondo prima di servire. |
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Preparate un soffritto con aglio e prezzemolo, olio extravergine e un pizzico di peperoncino.
Tagliate le aragostelle a rondelle lasciando intere le teste. Fate soffriggere le aragostelle a fuoco lento; bagnatele con del Grand Marnier e fiammeggiate, spruzzate con del cognac e lasciate evaporare. Aggiungete poca salsa di pomodoro leggera e già a metà cottura; quindi fate andare a fuoco vivace, per circa quattro minuti, le aragostelle in tegame con il loro condimento. Bollite la pasta e scolatela al dente; nel frattempo togliete dal sugo le teste delle aragostelle e disponetele in una pirofila. Saltate quindi le linguine in una padella e poi presentate la pasta con le teste delle aragostelle come decorazione insieme ad una spruzzata di prezzemolo. |
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| Tagliolini ai crostacei |
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Pappardelle alla capra marina |
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(per 5 persone)
400 gr. di pappardelle
una capra marina da 400 gr (o grosso granchio), olio extra vergine di oliva, sei pomodori maturi, basilico, aglio, peperoncino, alloro, cognac ,sale, prezzemolo. |
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| Prendete un rametto di dragoncello e lasciatelo in infusione nell'aceto rosso per almeno una settimana. Preparate un soffritto di cipolla e una noce di burro; tritate il dragoncello strizzato insieme ad un cucchiaio di pepe nero in grani e del prezzemolo fresco; aggiungeteli al soffritto di cipolla. Fate rosolare il tutto, bagnate con del vino bianco e, aggiungete, una volta evaporato, un cucchiaio di senape di Digione e un quarto di litro di panna; fate bollire questa base per tre quattro minuti fino a quando non si è ristretta. A parte, sgusciate gli scampi, le capesante, i gamberi e le aragostelle. Lasciate interi tutti i crostacei e fateli saltare in olio extra-vergine e aglio (che poi va eliminato) per un paio di minuti. Nel frattempo avrete già preparato il pomodoro candito nella seguente maniera: togliete la pelle a due pomodori rossi scottandoli in acqua bollente per un minuto.Tagliate ogni pomodoro in quattro spicchi privandoli dei semi. Affettate i quarti di pomodoro in julienne e metteteli a macerare per un paio di ore in un bicchiere di olio extra-vergine caldo con basilico e timo.Una volta scolati i tagliolini al dente saltateli in padella con il sugo di cro-stacei e il pomodoro candito. |
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Preparare la marinata di pomodoro nella seguente maniera: tagliare i pomodori a tocchetti e metterli in una terrina con un po' d'olio, aglio tritato finemente, qualche foglia di basilico e sale quanto basta, lasciando il tutto a riposare. Lavare la capra marina, gettarla in acqua bollente per tre minuti e tagliarla. In una padella scaldare un po' d'olio, mettere dentro i pezzi del crostaceo con una foglia di alloro e peperoncino; flambare il tutto con un bicchierino di cognac lasciando evaporare ed unire alla marinata di pomodoro; fare cuocere per cinque minuti. Nella stessa acqua dove è stato bollita la capra marina versare le tagliatelle, scolarle al dente e saltarle nella salsa per un minuto. |
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| Spaghetti ai ricci |
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Risotto alla marinara |
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| Ingredienti: per 4 persone 400 grammi di spaghetti 40 ricci di mare olio extra- vergine di oliva aglio, peperoncino |
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Ingredienti: riso, pesci (vedere preparazione), olio, cipolla, prezzemolo, aglio, un pomodoro secco, sale. |
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| Prendere i ricci aprirli con delle forbici e asportare con un cucchiaino le uova in esso contenute, preparate un trito di aglio e soffriggetelo in una casseruola con l'olio e il peperoncino facendo dorare l'aglio, nel frattempo preparate una pentola con l'acqua e cuocete gli spaghetti. Appena scolata la pasta versatela nella casseruola e aggiungete la polpa di riccio mescolando per pochi minuti affinché non si rapprenda troppo. |
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Per questo piatto sono necessari diversi tipi di pesce, piccolo e di breve cottura. Potete sceglierli tra quelli disponibili al mercato ed è preferibile non usare il pesce congelato. Suggeriamo scampi, cozze, arselle, gamberetti o gamberi, trance di tonno o di cernia. Preparare il pesce e soffriggerlo per 10 minuti circa con olio di oliva, cipolla, prezzemolo, aglio e un pomodoro secco. A parte mettere a lessare il riso in abbondante acqua salata, scolarlo e disporlo nel piatto di portata con il pesce e il suo sughetto. Mescolare lentamente, e servire ben caldo. |
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| Cozze sgusciate con mousse di ceci |
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Zuppa gallurese |
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| Far imbiondire in una padella una cipolla bianca con olio di oliva. Unire i ceci precedentemente lessati e far cuocere per dieci minuti. Bagnare con del vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere un mestolo di acqua bollente, un pizzico di sale, pepe e un cucchiaio di passata di pomodoro; lasciare cuocere per altri dieci minuti. Preparare a parte un soffritto con olio di oliva, alloro, rosmarino, uno spicchio d'aglio e una manciata di pancetta affumicata a dadini. Versare il tutto, con un colino, sui ceci e proseguire la cottura fino a quando il composto si sarà addensato. A cottura ultimata frullare fino ad ottenere una crema omogenea. Rimettere la mousse sul fuoco a fiamma bassa e unire una noce di burro. Va servita calda con le cozze aperte al vapore, sgusciate e un filo d'olio extravergine. |
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Per otto persone
1 kg e 200 gr di pane casereccio un po' raffermo
1 litro di brodo di carne di montone, manzo, maiale e gallina
100 gr di formaggio vaccino fresco
100 gr di pecorino piccante ben stagionato
1 mazzetto di prezzemolo
1/2 noce moscata
alcune foglioline di finocchio selvatico
50 gr di burro
sale e pepe q.b. |
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Dopo aver preparato un buon brodo con cipolla, prezzemolo, sedano, pomodori secchi e carota, si tagliano sottili fette di pane casereccio e sfoglie di formaggio vaccino.
Si grattugia il pecorino e si forma un miscuglio con un trito di prezzemolo, pepe macinato al momento, una spruzzata di noce moscata e, volendo, anche erbette aromatiche.
In una capace teglia dai bordi alti, precedentemente spalmata sui bordi interni di burro fuso o di strutto liquido, si depongono le fette di pane a strati, alternandole con le sfoglie del formaggio e con il pesto del condimento, terminando in superficie col pecorino grattugiato, sopra il quale si deve versare in abbondanza del brodo bollente, così da inzuppare tutti gli ingredienti.
Quindi si introduce la teglia nel forno ad alta temperatura e si lascia cuocere per una mezz'ora, fino a che le diverse sostanze si amalgamano e si asciugano dei liquidi, dando vita ad una falsa zuppa detta "suppa cuatta" |
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| Ravioli galluresi |
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Risotto con filetto di maiale |
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Ingredienti: un chilo di farina sarda (o farina di grano duro); un uovo; salsa di pomodoro.
Per il ripieno: un chilo di ricotta fresca, due rossi d'uovo, sale fino, prezzemolo, due cucchiai di zucchero. |
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(per 4 persone)
350 g di riso
400 g di filetto di maiale
300 g di pomodori pelati
mezza cipolla, 1 scalogno, bacche di ginepro, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, vino rosso, aceto, 1 dado da brodo, aglio, sale, rosmarino, 50 gr. di pecorino sardo |
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| Impastare la farina con acqua, sale e l'uovo per la sfoglia. Quindi preparare a parte il ripieno amalgamando la ricotta con i rossi d'uovo, lo zucchero e il prezzemolo tritato. Per la realizzazione dei ravioli procedere normalmente, poi lasciateli cuocere in acqua abbondante. Condire con sola salsa di pomodoro. |
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Mettere a macerare per un'ora il filetto di maiale, tagliato a tocchetti, in un filo di aceto con 4 foglie di alloro, un rametto di rosmarino, 1 spicchio d'aglio tagliato fine e 1 cucchiaio di bacche di ginepro. In una pentola, nella quale poi sarà cotto il riso, soffriggere nell'olio caldo lo scalogno e mezza cipolla tritati finissimi. Appena appassiti e coloriti, aggiungere i pezzetti di carne, scolati dal liquido della marinata che dovrà essere filtrato e tenuto da parte. Rosolare la carne con cura, a fuoco dolce per 40 minuti, sfumando, se necessario, con un filo del vino rosso.
Aggiungere i pomodori maturi pelati e spezzettati e continuare a cuocere per altri 20 minuti. Unire il riso per risotti, farlo insaporire, aggiungere 1 dado da brodo e, uno alla volta, i mestoli d'acqua calda che serviranno alla cottura. Aggiustare di sale.
Dopo circa 20 minuti il riso sarà cotto; aggiungere il liquido della marinata messo da parte e mescolare per insaporire bene. Servire il risotto spolverizzandolo con del pecorino sardo grattugiato. |
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| Malloreddus alla campidanese |
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Minestra di erbe selvatiche |
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| Ingredienti: (per 6 persone): 500 g di malloreddus, 120 g di salsiccia fresca, 500 g di pomodori pelati o freschi privati della pelle, 1 dl di olio extra vergine d'oliva, una cipolla tritata, zafferano in polvere, 3 foglie di basilico, formaggio pecorino grattugiato, sale. |
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Per 6 persone:
300 gr di fregola sarda (potete acquistarla in tutti i supermercati della zona)
1 cipolla
4 spicchi d'aglio
1 sedano
1 ciuffo di prezzemolo
3 pomodori secchi
1 fetta di guanciale di maiale
1/2 tazzina d'olio extravergine d'oliva
una selezione di erbe selvatiche (cicoria, bietole, porri, finocchietti selvatici, ecc.) |
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| Versare l'olio in una casseruola e mettere a rosolare prima la cipolla, quindi la salsiccia tagliata a pezzetti. Dopo circa 10 minuti unire la polpa dei pomodori, lo zafferano e sale. Lasciar cuocere per 10 min., mescolando ogni tanto, aggiungere le foglie di basilico sminuzzate e portare a termine la cottura. In abbondante acqua bollente e salata, lessare i malloredus, scollarli e condirli col sugo già pronto e abbondante pecorino grattugiato. Servire ben caldi. |
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Preparare un soffritto con i consueti odori a base di cipolla, aglio, sedano, prezzemolo, cui si aggiunge un pesto di pomodori secchi ed un battuto di guanciale di maiale stagionato, con 1/2 tazzina da caffè di olio d'oliva.
Versare circa 1 litro d'acqua e lasciare raffinare per circa 20 minuti. Unire quindi la selezione di erbe selvatiche, precedentemente pulite e tagliate, che devono cuocere per circa un'ora.Versare nella minestra la fregola sarda e, a cottura ultimata, unire del pecorino fresco tagliato a scaglie. Servire fumante. |
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| Pennette al gran sapore |
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Tagliatelle alle piccole verdure |
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(per 4 persone)
350 gr. di penne rigate
una zucchina
tre fette di pancetta affumicata
uno scalogno
una foglia di alloro
un cucchiaino di curry
200 m. di panna fresca, un bicchierino di vino bianco, grana padano, prezzemolo |
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(per quattro persone)
300 grammi di tagliatelle, una carota media, una zucchina, una melanzana piccola, tre pomodori maturi, basilico, aglio, olio extra vergine d'oliva, sale |
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| Tritare lo scalogno, tagliare la zucchina a fette e la pancetta affumicata a julienne. Far scaldare un po' d'olio in una padella e mettere ad imbiondire scalogno e zucchine con una foglia di alloro per qualche minuto, poi aggiungere la pancetta affumicata. Dopo averla fatta rosolare aggiungere un bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare. Versare la panna, un cucchiaino di curry e lasciare cuocere ancora per qualche minuto aggiungendo un mestolino d'acqua di cottura della pasta per non far addensare la salsa. Cuocere la pasta, scolarla al dente, saltarla nella salsa per alcuni minuti con una manciata di grana e servire con una spolverata di prezzemolo. |
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Lavare le verdure, pelare la carota e la melanzana, tagliarle a julienne e met-terle in uno scolapasta con po' di sale. Prendere i pomodori, tagliarli a tocchetti e disporli in una terrina con uno spicchio d'aglio tritato finemente con qualche foglia di basilico, tre cucchiai d'olio extra vergine d'oliva e sale quanto basta. Girare bene con un mestolo e lasciar riposare per trenta minuti. Mettere un po' d'olio in padella, farlo scaldare, mettere le verdure precedentemente tagliate e rosolare per 2-3 minuti; versare poi la marinata di pomodoro fresco e lasciare il tutto sul fuoco ancora per tre minuti a fiamma viva. Bollire le tagliatelle, scolarle bene al dente, saltarle per qualche minuto nella salsa di verdure, mantecarle con un po' di pecorino e servirle sul piatto con qualche bella foglia di basilico. |
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| Zuppa di moscardini di scoglio con fagioli borlotti |
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Zuppa di ceci e arselle alla mediterranea |
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Ingredienti
1.200 gr di moscardini ai scoglio
500 gr di fagioli borlotti
4 pomodori medi camona
un peperoncino rosso possibilmente fresco, 12 foghe di basilico, una grossa cipolla rossa di Tropea, 3 spicchi di aglio, una presa d origano, sale ed olio extra vergine di oliva |
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500 gr di ceci napoletani,
1 Kg di vongole veraci
mezzo porro, 4 spicchi d’aglio, un rametto di rosmarino, 4 pomodori camona, 6 foglie di basilico, un piccolo peperoncino rosso fresco, un mazzetto di prezzemolo, una patata, olio di oliva, sale |
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| Mettere dalla sera prima i fagioli ad ammollare in acqua fredda avendo cura cambiare due volte l'acqua. Farli poi cuocere nella stessa acqua dell'ammollo. Pulire accuratamente i moscardini. Prendere una pentola da minestra, metterla sul fuoco, predisporre per il fondo di cottura, versare l'olio, la cipolla di Tropea tagliata julienne, l'aglio tritato finemente, il peperoncino tagliuzzato, i pomodori camona spellati e tagliuzzati a dadini. Far appassire il tutto, metterci i moscardini e farli arricciare, bagnare e ricoprire con l'acqua dei fagioli; trascorsi 15 minuti aggiungere i fagioli e far cuocere per ulteriori 15 minuti; per ultimo aggiungere l’origano e le foglie di basilico tagliate a metà per lungo. Far riposare e servire non molto calda con pane casereccio ed olio di frantoio. |
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Mettere dalla sera precedente i ceci ad ammollare in acqua fredda. Far cuocere i ceci nella stessa acqua dell’ammollo assieme ad una patata intera. Far aprire a vapore le vongole, sgusciarle e conservare l’acqua. Prendere una pentola da minestra, metterla sul fuoco, predisporre per il fondo di cottura, versare l’olio, l’aglio tritato finemente, il porro a julienne, i pomodori senza la pelle tagliati grossolanamente, il peperoncino sbriciolato o tagliato finemente. Far appassire il tutto, aggiungere poi i ceci con poca acqua di cottura, far insaporire per 10 minuti, per ultimo aggiungere le arselle sgusciate con una parte della loro acqua e gli aghi di rosmarino. Cuocere per ulteriori 10 minuti, aggiustare di sale e mettervi una julienne di prezzemolo fine. Far riposare e servire con pane casereccio abbrustolito ed olio di frantoio. |
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| Culiscionis de patata |
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Gnocchi di patate all'uovo e zafferano |
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Per 6 porzioni
1 kg di patate a pasta gialla, 3-4 etti di farina da pane (semolato di grano duro), 2 tuorli d'uovo, sale, zafferano.
Per condire: 400 gr. di formaggio ovino fresco, grattugiato grossolanamente e aromatizzato in anticipo con un pizzico di zafferano sciolto in poco latte. |
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Lessare 1,500 kg di patate, e a fine cottura schiacciarle fino ad ottenere un passato. Aggiungere del pecorino secco acido grattugiato, 1 cipolla soffritta nel burro o nel grasso di maiale, 1 spicchio d'aglio tritato finemente e qualche fogliolina di menta tagliuzzata.
Amalgamare bene gli ingredienti e ottenere delle piccole palline. Preparare una pasta con 300 grammi di farina e un poco di acqua tiepida leggermente salata, ottenere delle sfoglie sulle quali si porranno le palline a breve distanza l'una dall'altra, da ricoprire con un'altra sfoglia.
Pressare intorno alle palline, tagliare i contorni e piegare la pasta in modo da ottenere la forma di piccoli coni schiacciati. Cuocere in acqua bollente e estrarli dopo qualche minuto dall'affioramento. Scolare e disporli su un piatto da portata, condendoli con salsa di pomodoro e pecorino abbondante. |
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Scegliere le patate di buona qualità farinosa, lessarle in poca acqua, o meglio a vapore, senza pelarle. Sbucciarle ancora calde, posarle sul tavolo di cucina ricoprirle abbondantemente di farina e schiacciarle con il mattarello in modo da ottenere una pasta liscia e senza grumi. Incorporarci i tuorli e una presa di sale e, lavorando con leggerezza (con la punta delle dita), continuare a impastare con altra farina fino ad ottenere un composto omogeneo e fitto che si stacchi dal tavolo in un solo pezzo. Farlo rotolare sotto le mani, formare dei cordoni grossi due centimetri e, con un coltello affilato e infarinato, tagliarli in tanti pezzi lunghi due centimetri. Passarli uno alla volta sulla parte concava dei rebbi di una forchetta e premerli al centro con i polpastrelli dell'indice del medio riuniti, spingendoli verso il manico della forchetta per ottenere il caratteristico gnocco con il suo incavo e i solchi.
Posare man mano gli gnocchi in un unico strato su un telo infarinato. Cuocerli, una ventina alla volta in abbondante acqua bollente salata. Cinque minuti dopo che sono venuti a galla, si estraggono con un cucchiaio forato, si sgrondano completamente, si passano man mano in una zuppiera già cosparsa di formaggio grattugiato e si condiscono stratificando alternativamente gnocchi e formaggio grattugiato, fino ad esaurimento degli uni e dell'altro.
Si lasciano stufare almeno cinque minuti prima di servirli, oppure si tengono in caldo, in forno a 60 gradi, fino al momento dell'uso.Il formaggio non deve gratinare, ma semplicemente fondersi. |
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| Chiusoni al sugo |
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Chjiusoni impilchjiati |
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Ingredienti per 4 persone
400 grammi di chiusoni
400 grammi di salsiccia per arrosto
300 grammi di pomodorini
1 cipolla media
100 grammi di salsiccia stagionata
1 decilitro di olio d'oliva
1 bicchiere di vino bianco
alcune foglie di basilico |
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In un tegame far rosolare con poco olio d'oliva la salsiccia per arrosto; aggiungere la cipolla tagliata sottile e lasciarla ammorbidire, unire la salsiccia stagionata tagliata a listarelle e dopo 3 minuti un bicchiere di vino bianco; lasciar evaporare, poi unire i pomodorini ed il basilico e lasciar cuocere ancora per 10 minuti.
Far bollire in abbondante acqua salata i chiusoni ed unirli al sugo per mantecarli. Prima di servire aggiungere una manciata di basilico fresco. Servire con pecorino grattugiato. |
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Lavorate a lungo ed energicamente un impasto di farina di semola di grano duro con acqua tiepida e sale, fino a che la pasta non risulti elastica e produca le classiche bolle d'aria. Lasciate riposare coprendo con un panno e, dopo mezz'ora allungate dei cordoni di pasta della grossezza di un pollice che taglierete a pezzi di due centimetri. Fate degli gnocchi utilizzando un pezzo di vetro zigrinato o altra superficie ruvida. Cuocete gli gnocchi ottenuti in abbondante acqua salata. Nel frattempo, in una casseruola sciogliete 30 gr. di burro, un cucchiaio di farina bianca, 100 gr di peretta vaccina fresca, un cucchiaio di miele di corbezzolo e pepe nero. Con questa salsa condite gli gnocchi appena scolati. |
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| Polenta alla sarda |
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Minestrone alla sarda |
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| Ingredienti per 4 persone: 300 grammi di farina gialla di granoturco 200 grammi di salsiccia 400 grammi pelati, cipolla, basilico, pecorino. |
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Ingredienti per 4 persone
250 grammi di pasta corta 100 grammi fave secche, 100 grammi fagioli 100 grammi ceci, 100 grammi patate finocchietto, passata di pomodoro sedano,carota,prezzemolo un pezzo di carne di maiale pecorino, sale e pepe |
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| Mettete a bollire l'acqua, salatela e a bollore versatevi a pioggia la farina gialla e mescolate continuamente per 45 minuti, una volta cotta rovesciatela su un ripiano di legno appiattite la polenta e fatela raffreddare, nel frattempo rosolate in una casseruola la cipolla tritata, la salsiccia, la polpa dei pomodori e il basilico tritato, continuate la cottura per 30 minuti, ungete una teglia da forno stendete la polenta versatevi il sugo e il pecorino grattugiato,infornate a 180 gradi finche la parte superiore non sarà gratinata. |
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Mettete a bagno la sera prima i legumi, pulite le patate e tagliatele a dadini, lavate il finocchietto e tritatelo grossolanamente in un tegame, preparate il soffritto con l'olio e gli odori tritati aggiungete la passata di pomodoro salate e fate cuocere per 5 minuti, successivamente unite i dadini di patate, la carne di maiale e un pezzo di lardo, pepate e proseguite la cottura a fuoco lento per 2 ore, quasi a fine cottura unite la pasta e servite il minestrone non troppo caldo. |
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| Minestra de casu axedu |
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Mazzamurru |
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| Ingredienti: 500 gr di patate, 50 gr di fagioli, lardo, 50 gr di fregola a grani grossi, 100 gr di formaggio(casu axedu o frue salia), mezzo spicchio d'aglio |
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ingredienti per 4 persone:
350 gr di pane di semola raffermo
400 gr di pomodori maturi e sodi
80 gr di pecorino sardo grattugiato
1 cipolla, 1 mazzetto di basilico, 4 cucchiai di olio d'oliva extra vergine, sale |
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| In 1litro e 1/2 di acqua fredda versare le patate tagliate a pezzetti, i fagioli, qualche fettina di lardo e l'aglio ben tritato. Portare a cottura e dopo 45 min., aggiungere il formaggio secco salato fatto a pezzetti e farlo sciogliere. Quindi aggiungere la fregola e terminare la cottura (7 o 8 min. circa) rigirando ogni tanto, servire tiepido. |
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Far scottare i pomodori in un tegame con acqua in ebollizione, scolarli, privarli della pelle, dei semi,dell'acqua di vegetazione e tritarli. Sbucciare la cipolla, lavarla e affettare finemente; lavare il basilico, asciugarlo delicatamente e spezzettarlo: in un tegame con olio fare appassire la cipolla senza lasciarla colorire; unirvi i pomodori, un pizzico di sale e pepe e continuare la cottura per 15 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. unire il basilico spezzettato. Nel frattempo tagliare a fette il pane; portare ad ebollizione abbondante acqua, salarla e immergervi per un attimo le fette di pane. Scolarle bene; versare in una zuppiera uno strato di pomodori, cospargerlo con un poco di pecorino e disporvi sopra uno strato di fette di pane; continuare, alternando la salsa al formaggio, alle fette di pane fino ad esaurimento degli ingredienti terminando con la salsa di pomodoro e il formaggio. Lasciare riposare prima di servire. |
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| Fave e lardo (prima versione ) |
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Fave e lardu (seconda versione) |
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Ingredienti per 4 persone
200 grammi di fave secche
100 grammi di salsiccia
200 grammi di carne di maiale
100 grammi di lardo di maiale
250 grammi di cavolo cappuccio
pomodori secchi, finocchietto, cipolla, sedano, carota, aglio, sale, pepe, pane carasau |
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Ingredienti: carne, lardo e cotenna di maiale, odori per il brodo, sale, fave secche, pomodori secchi, bietole, finocchietti selvatici e aglio |
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| Dopo aver messo a bagno la sera prima le fave, scolatele e mettetele in una pentola capiente con due litri d'acqua, aggiungete la carne, la salsiccia, e il lardo di maiale, le foglie del cavolo, i pomodori, carote, sedano e cipolla tritati, salate e pepate, proseguite la cottura a fuoco lento per 50 minuti, si consiglia di servire il piatto caldo contornato da pezzi di pane carasau preventivamente bagnati nel brodo. |
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Mettere a mollo le fave dalla sera prima. L’indomani preparare un brodo con carne, lardo e cotenna di maiale. Condire con pomodoro secco, prezzemolo, sedano a pezzi, cipolla, finocchietti selvatici e sale. Nel frattempo scolare le fave, lavarle, inciderle per la lunghezza della buccia. Si aggiungano al brodo con qualche foglia di sedano, bietole, 2 spicchi d’aglio interi pestati e altri finocchietti selvatici e portarle a cottura. Servire ben calde e accompagnare con fette di pane casereccio (civraxiu) abbrustolito.
Varianti: 350 gr di fave secche, 250 gr di salsiccia, 250 gr di cotenne, 250 gr di lardo, 350 gr di puntine di sedano 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di finocchio selvatico. |
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| Cauladda (terza versione) |
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Polpette di casa |
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| Ingredienti: 500 gr di cavolo verza, 300 gr di patate, 200 gr di salsiccia olio extravergine d'oliva, sale, cipolla, aglio e peperoncino |
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Per 6 persone
500 gr di polpa di manzo
3 etti di carne di maiale, 20 gr di lardo fresco, 2 cucchiaini di olio d’oliva,
2 pomodori secchi; 1 ciuffo di prezzemolo, 8 uova intere; 1 spicchio d’aglio, pane grattugiato
olio d’oliva per friggere, sale
Per il sugo: 1 kg e mezzo di pomodori pelati, 2 cucchiaiate d’olio, 1 cipollina fresca, 1spicchio d’aglio, 1gambo di sedano, 2 foglie di basilico |
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| In una terrina far imbiondire due spicchi d'aglio, aggiungere le salsicce tagliata a pezzi grandi, il cavolo tagliato a listarelle sottili e condire con sale, peperoncino tritato e qualche foglia di alloro. Cuocere a fuoco medio con il coperchio, aggiungendo all'occorrenza un po' d'acqua. |
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Chiedere al macellaio un misto di carne macinata con le quantità indicate e farlo passare nel tritacarne almeno due volte.
Preparare un trito fine con i pomodori secchi dissalati, il prezzemolo e il lardo; unirlo alla carne lavorando il tutto in un terrina capiente, aggiungerci le uova, l’olio il sale e il pane grattugiato; lavorare sino a quando il composto sarà ben amalgamato e lasciar poi riposare.
Avviare il sugo, mettendo in un tegame l’olio, una cipollina fresca affettata, uno spicchio d’aglio, un gambetto di sedano, i pomodori pelati passati e lasciandolo cuocere dolcemente.
Intanto preparare le polpette e, man mano che sono pronte, versatele nel tegame che avrete predisposto con l’olio per friggere. Fatele andare a fuoco molto lento e, una volta cotte, passate le polpette dal tegame di frittura a quello dove cuoce la salsa per farle insaporire insieme al sugo, a fuoco leggero per una ventina di minuti. |
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| Piedini di Agnello |
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Capretto capperi e olive |
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| Ingredienti: pomodori ben maturi, piedini d’agnello, cipolla, aglio, prezzemolo, olio, sale, pepe |
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Ingredienti: (per 4 persone): 1 kg di capretto sardo, 2 spicchi d'aglio, cipolla, prezzemolo, 150 gr di olive nere e verdi, 2 cucchiai di capperi sott'aceto, sale e olio extra-vergine d'oliva |
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| Lavare in acqua calda i piedini d’agnello già puliti, farli cuocere in acqua e sale sino a quando la cartilagine si stacca dalle ossa. Scolateli, togliete le ossa e fateli rosolare in olio extra vergine d’oliva con un trito di cipolla, prezzemolo, aglio, sale, pepe e i pomodori pelati e spezzettati. Cuocere per circa un ora e servire tiepido. |
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Tagliare la carne a pezzi grandi e soffriggerla in una casseruola con olio e la cipolla tritata. Far dorare, versare il vino e lasciar consumare. Passare i pomodori, unire alla carne e continuare la cottura a fuoco lento per ca 40 min. aggiustando di sale. Nel frattempo preparare un trito di aglio, prezzemolo, capperi ed olive, private del seme, versando il tutto sulla carne, rigirando più volte, e continuare la cottura per altri 10 min. ca. Servire ben caldo. |
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| Agnello con cardi e carciofi |
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Spezzatino di agnello con patate |
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Per 6 persone:
2 kg circa di carne di agnello da latte
12 carciofi
12 costole di cardi freschi
1 dl d'olio extravergine d'oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
una noce di strutto
1 ciuffo di prezzemolo
1 pomodoro secco
sale e pepe q.b. |
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Per sei persone. |
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Tagliare a pezzi la carne d'agnello e metterla a rosolare in un tegame dal fondo ampio nell'olio d'oliva e nello strutto fuso.
Quando i tocchi di carne saranno ben dorati, unire il trito di prezzemolo e pomodoro secco, lasciare soffriggere per qualche minuto, aggiungere il vino bianco, salare e pepare. Lasciare evaporare il vino e, quando il sugo della carne inizierà a condensarsi, aggiungere un mestolino d'acqua, coprire il tegame e lasciare cuocere il tutto a fuoco lento.Giunti a metà cottura, disporre sulla carne le costole dei cardi e i carciofi tagliati a spicchi, evitando che tocchino il fondo del tegame e che si brucino, ma facendo in modo che sfruttino la cottura a vapore e assorbano i gusti della carne e del sugo. Aggiustare di sale. A cottura quasi ultimata, mescolare con cura tutti gli ingredienti, avendo cura di non schiacciare le verdure, per favorire la perfetta fusione dei sapori e dei profumi. |
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Lasciare imbiondire 1 cipolla in un cucchiaio di strutto, aggiungendo 1,200kg di piccoli pezzi di agnello o di porcetto ben scolati. Non appena la carne sarà giunta a metà cottura, toglierla dal tegame e nello stesso sugo di cottura mettere 6 patate tagliate a grossi dadi, acqua, salsa di pomodoro e un pizzico di pepe. Regolare il sale e aggiungere alle patate, quando saranno quasi cotte, la carne precedentemente tolta. Lasciate cuocere ancora per 20 minuti circa e servire ben caldo. |
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| Porchetto, agnello o capretto allo spiedo |
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Coratella di agnello al forno |
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| Pulire accuratamente, privandolo delle interiora e bruciacchiando le setole che avranno resistito al raschiamento della pelle,un maialino di latte.Infilzarlo in uno spiedo, dopo averlo lavato e asciugato, e porlo a cm 50 dal fuoco, che intanto si sarà preparato, possibilmente, con della legna aromatica. Avere cura che il maialino cominci a cuocere dalla parte del ventre, quando questo sarà appena dorato, cominciare a girare finché l'animale non avrà preso il colore del caramello. Fare intanto sciogliere un abbondante pezzo di lardo infilzato in uno spiedo, e lasciarlo sgocciolare sul maialino che continuerà a roteare. Durante la cottura, salare e pepare abbondantemente. |
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Mettere in forno la coratella di due agnelli e lasciare per circa 15 minuti. Togliere la coratella dal forno e tagliare a quadretti regolari. Lavare intanto in acqua corrente le budella dell'animale e le reticelle. Preparate degli spiedi sottili dove verranno infilzati, alternati 1 quadretto di coratella, 1 fettina di lardo, 1 triangolo di pane raffermo abbrustolito e 1 foglia di alloro, sale e pepe. Fermare lo spiedo così ottenuto avvolgendo intorno ad esso la reticella, e su questa le budelline intrecciate. Cuocere allo spiedo lentamente. |
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| Cinghiale in agrodolce |
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Coniglio vernaccia e olive |
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| Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di cinghiale olio, cipolla, prezzemolo, aglio foglie di mirto, rosmarino, aceto, passato di pomodoro, sale e pepe |
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Ingredienti per 4 persone: 800 grammi di coniglio mezza bottiglia di vernaccia 200 grammi di olive sarde olio, cipolla, sale e pepe. |
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| Soffriggete nell'olio la cipolla tritata e il prezzemolo, aggiungete la carne di cinghiale tagliata a tocchetti con le foglie di mirto e rosmarino, mescolate il tutto proseguendo la cottura, successivamente unite un cucchiaio di aceto e zucchero e fate consumare il sughetto, ultimate la cottura aggiungendo il passato di pomodoro, sale e pepe. |
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Tagliate il coniglio a pezzi regolari, asciugateli e metteteli a rosolare in una padella capiente insieme alla cipolla tagliata sottile, aggiungete le olive e fate dorare la carne, versate la vernaccia regolarmente per tutto il periodo di cottura infine aggiungete sale pepe e ultimate la cottura. |
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| Calamari ripieni |
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Calamari ripieni con piselli |
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4 calamari
2 uova, 2 cucchiai di olio di oliva, 1 spicchi d'aglio, 1 mazzo di prezzemolo,
3 pomodori secchi, pane grattugiato.
Preparare i calamari per la cottura privandoli delle interiora, della pinna, della vescichetta d'inchiostro, della pelle, dello stomaco e lavarli bene.
Tagliare finemente i tentacoli e metteteli a rosolare con due mezzi spicchi d'aglio e l'olio; appena l'aglio sarà pronto, levatelo e aggiungete una buona manciata di prezzemolo tritato e i pomodori secchi pestati e ridotti in poltiglia. Lasciate che il pesto si impregni bene di tutto l'olio e unite il pane grattugiato. |
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Ingredienti per 6 persone:
kg 800 di calamari (preferibilmente i totani)
3 cucchiai di olio di oliva
pane grattugiato
2 uova
una cipolla affettata
g 400 di piselli freschi, appena sgusciati
pangrattato
sale e pepe |
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Levate dal fuoco e, mentre il composto è ancora caldo, amalgamatelo con due uova intere. Riempite i calamari per tre quarti, cuciteli con un filo incolore e disponeteli in una teglia tinta d'olio e di sale; rigirateli più volte perché si tingano bene da tutti i lati e metteteli a cuocere in forno per una ventina di minuti a calore moderato.
A fine cottura devono risultare morbidi e appena rosati. |
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Pulite i calamari, togliendo loro la sacca del nero, gli occhi e il becco (collocato al centro dei tentacoli). Tagliate via i tentacoli, tritateli grossolanamente e soffriggeteli (in un largo tegame di terracotta) in pochissimo olio insieme alla cipolla affettata e ai piselli; regolate di sale e pepe e fate cuocere lentamente.
Una volta raffreddato il composto, aggiungete le due uova e il pangrattato e lavorate con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto denso e compatto.
A questo punto, riempite i calamari con questo impasto, poi richiudeteli con un filo di cotone. Prendete una teglia larga e disponete i calamari, irrorando sopra con un filo d’olio e mettete nel forno (a 170°). Servite i calamari caldi. |
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| Triglie alla vernaccia |
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Filetti di sogliole e zucchine |
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Per 6 persone):
6 triglie
1 grosso limone
50 gr di pane grattugiato
2 bicchieri di vernaccia
olio e sale |
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(per una persona)
Una sogliola da 300 grammi
una zucchina
burro, aneto, grana padano, sale |
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Lavate e squamate le triglie. In una padella larga versate dell'olio e non appena sarà caldo disponete le triglie, ricopritele con il pane grattugiato, la scorza del limone anch'essa grattugiata, il sale e abbondante vernaccia.
Lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti. |
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Sfilettare la sogliola, tagliare la zucchina a rondelle e cuocere il tutto a vapore. Fondere il burro con l'aneto, aggiungere un pizzico di sale, disporre a cerchio nel piatto le rondelle di zucchine e i filetti di sogliole. Spolverarle con il grana e bagnare col burro fuso quando ancora è caldo. |
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| Suprema di orata con vellutata di gamberi |
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Pesce spada al profumo selvatico |
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(per due persone)
Due orate
quattro gamberi rossi
uno scalogno, basilico, cerfoglio, olio extra vergine di oliva, cognac, pepe, sale noce di burro |
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Un trancio di pesce spada da 250 gr, uno scalogno, timo, olio extra vergine, una noce di burro, una fetta di limone, un bicchierino di vino bianco, prezzemolo, sale, pepe |
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Pulire le orate e sfilettarle, metterle in un vassoio con sale, pepe ed olio, cuocerle su una piastra (circa due minuti per parte) e metterle in caldo.
Preparazione della salsa: sgusciare i gamberi e tenere le teste. In una padella far scaldare l'olio; aggiungere lo scalogno tritato e lasciarlo imbiondire. Versare la polpa e le teste dei gamberi con una foglia di basilico e flambare con il cognac. Una volta evaporato il cognac, aggiungere un mestolino di brodo di pesce e lasciar cuocere per qualche minuto. Togliere dalla salsa la polpa di gamberi e tenerla in caldo con i filetti di orata. Filtrare la salsa, schiacciando la testa dei gamberi ed emulsionarla con una noce di burro. Disporre sul piatto i filetti di orata e su di questi la polpa di gamberi, aggiungendo la salsa precedentemente preparata. Servire con il cerfoglio tritato. |
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Far scaldare un po' d'olio in una padella; versare lo scalogno tritato, il timo, lasciare imbiondire ed aggiungere il trancio di pesce spada facendolo rosolare da ambedue le parti per circa due minuti. Aggiungere un bicchierino di vino bianco con la fetta di limone e, una volta evaporato, aggiungere un mestolino di brodo di pesce, un po' di sale ed un po' di pepe. Togliere il trancio di pesce spada e tenerlo in caldo.
Filtrare la salsa rimasta ed emulsionarla con una noce di burro ed un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Disporre sul piatto il trancio di pesce spada ed aggiungere la salsa. Guarnire con delle foglioline di timo. |
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| Spigola alla Vernaccia |
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Gamberoni ai capperi di Pantelleria |
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Ingredienti per 4 persone
4 spigole da porzione vernaccia, olio extra vergine d'oliva aglio,cipolla, prezzemolo, sale e pepe olive nere |
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| Pulite le spigole e preparate una teglia da forno ungendola d'olio, sistemate il pesce e ricopritelo con la cipolla tagliata sottile, aglio, prezzemolo, sale, pepe, un filo d'olio e le olive nere, inserite la teglia nel forno e dopo 10 minuti spruzzate le spigole con un bicchiere di vernaccia proseguendo la cottura per circa mezz'ora. |
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Lavate un pugno di capperi sotto l'acqua corrente per liberarli dei sale. Frullateli insieme a una zucchina precedentemente lessata fino ad avere una crema che addenserete con un pizzico di farina. Rosolate i gamberoni velocemente in un cucchiaio di olio. Profumate con mezzo bicchiere di vino bianco; fate evaporare, aggiungete la crema di capperi, un mestolino di acqua calda e lasciate cuocere, coperto, ancora per dieci minuti. |
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| Sarde fritte dorate |
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Panadas galluresi |
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| Alle sarde, squisito pesce azzurro, togliere la testa e la spina centrale, lavarle, asciugarle, passarle nell'uovo, nel pan grattato e poi friggerle nell'olio di semi. |
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Ingredienti: carne di maiale e di vitello, cipolla, lardo, piselli, due carciofi, pomodori secchi, zafferano, aglio e prezzemolo, farina, strutto, sale, pepe, burro |
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Per il ripieno: tagliare in piccoli pezzi la carne di maiale e di vitello (che può essere sostituita da quella di agnello), in uguali dosi, salarla, peparla e metterla a soffriggere. Aggiungere la cipolla tagliata a fettine, i piselli (due o trecento grammi scottati in precedenza), il cuore dei carciofi, un pizzico di zafferano sciolto in acqua tiepida, aglio e prezzemolo finemente tritati. Infine, un bicchiere d'acqua, lasciar cucinare il tutto. A parte, preparare due sfoglie, della misura della teglia che intendete usare, con farina, acqua tiepida, strutto e sale. Non devono essere molto sottili. Col burro ungere il fondo della teglia, stendervi una sfoglia, e mettervi sopra il ripieno. Ricoprire il tutto con l'altra sfoglia, unendo bene i bordi, e mettere in forno. Servire il piatto sia caldo che freddo |
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| Impanada |
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Panada di verdure |
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Soffriggere 600gr. di piccoli tocchetti di carne di maiale e 400gr. di piccoli tocchetti di carne di vitello o di agnello salati e pepati.
Dopo qualche minuto aggiungere 1 cipolla a fettine, delle listarelle di lardo, 300gr. di piselli precedentemente scottati, 2 cuori di carciofi tagliati, dei pomodori secchi triturati, un pizzico di zafferano sciolto in acqua tiepida , del prezzemolo e uno spicchio d'aglio finemente tritati, lasciare cuocere il tutto con un mestolo d'acqua.
Preparare intanto la pasta con _ kg di strutto e sale. Ottenere 2 sfoglie della forma della teglia che userete. Ungere il fondo della teglia con del burro e ricoprirlo con una sfoglia. Versare il ripieno che verrà coperto con l'altra sfoglia, pressare bene i bordi delle due sfoglie e far cuocere in forno caldo. |
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Per 6 persone:
7 etti di farina
1 noce di strutto
verdura mista di stagione
sale q.b. |
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Impastare la farina con lo strutto e aggiungere il sale e acqua tiepida per ottenere una pasta di media consistenza. Tirare una sfoglia con il mattarello (di circa 1/2 cm) e metterla in una teglia unta di olio.
A parte tagliare a pezzi le verdure scelte (meglio patate, zucchine, melanzane, carote, piselli, fagiolini e cipolle) e farle rosolare aggiungendo poca salsa di pomodoro.
Appena pronto il composto versarlo dentro la sfoglia preparata e ricoprire con un'altra sfoglia di pasta. Tagliare l'eccedente e rimboccare l'orlo. Infornare a fuoco medio per circa mezz'ora. |
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| Panada di agnello |
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Peperoni ripieni |
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| Ingredienti: (per 6 persone): - per la pasta: 500 g di farina, 150 grammi di strutto, un tuorlo d'uovo. sale - per il ripieno: 500 g di polpa di agnello (ideale dal cosciotto) tritata grossolanamente, 50 g di lardo, 2 spicchi d'aglio e un cucchiaio di prezzemolo tritato, strutto, sale e pepe. |
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6 peperoni, 200 gr di mollica di pane, 1 mazzo di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 1 etto di pecorino grattugiato, 4 foglie di basilico, due uova, 1 fetta di lardo, olio extravergine d’oliva, sale |
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| In un tegame mettere la carne di agnello, col trito di lardo, aglio e prezzemolo; regolare di sale e pepe e lasciar cuocere mescolando ogni tanto. Con la sfoglia già pronta rivestire le pareti di una teglia da forno, ungerla con lo strutto e versarvi il ripieno. Ricoprire il tutto con un'altra sfoglia, ritagliare i bordi in eccedenza formando tutt'intorno alla teglia un cordoncino di pasta, spalmando il rosso d'uovo. Forare qua e là con uno stecchino la superficie e mettere la teglia in forno gia caldo, 170°-180°. Appena la sfoglia è dorata, togliere dal forno e servire ben calda. |
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In una terrina versare il formaggio grattugiato, l’aglio con il prezzemolo e il basilico tritati finissimi, la mollica di pane ridotta a pezzettini, il lardo tagliato a listarelle sottilissime, i tuorli delle due uova, un pizzico di sale e far amalgamare il tutto; aggiungere le chiare delle stesse uova montate a neve e farle incorporare nel resto del composto.
Preparare quindi i peperoni lavandoli, tagliandoli a metà nel verso della lunghezza e liberandoli dei semi; riempire ogni metà a raso con il composto preparato.
Sistemarli in una teglia da forno, bagnarli con un filo d’olio ben distribui-to e infilare in forno caldo. Cuoceranno in 40/50 minuti a 220 gradi. Ottimi anche freddi. |
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| Zucchine ripiene |
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Tortino di carciofi |
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6 zucchine di media grandezza
2 uova
100 gr di pane grattugiato
150 gr di formaggio grattugiato
1 cipolla, olio d'oliva e sale |
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Per 6 persone
8 carciofi bruni con le spine
3 uova sbattute
1 spicchio d'aglio
150 gr di pecorino sardo stagionato
1 ciuffo di prezzemolo
1 pizzico di scorza di limone grattugiata
1 bicchiere di olio d'oliva
sale e pepe q.b. |
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Dividere le zucchine a metà della loro lunghezza, svuotarle della polpa, che conserverete, lasciando un paio di millimetri di buccia. Friggere quindi gli involucri ricavati in abbondante olio caldo e farli riposare, estratti dal fuoco, sulla carta da cucina.
Tritare intanto la cipolla e metterla a soffriggere in una padella; aggiungerci la polpa delle zucchine precedentemente conservata e far cuocere a fuoco medio rimestando frequentemente per una decina di minuti. Terminata la cottura aggiungerci il pane e il formaggio grattugiato, le uova sbattute ed un pizzico di sale.
Riempire gli involucri con questo composto, sistemarli in una teglia, spolverarci sopra un po’ di pane grattugiato, bagnare con un filo d'olio. Riscaldare il forno a 180 gradi, infilarci le zucchine e far cuocere per 30/40 minuti. |
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Levare ai carciofi le foglie esterne più dure, spuntarli e ripulirli con cura, tagliandoli poi a fette sottili, quindi metterli a riposare in una terrina immersi nell'acqua con limone. Far rosolare nell'olio caldo il prezzemolo e l'aglio tritato finemente, aggiungere anche i carciofi e lasciar cuocere a fuoco tenue, spruzzando ogni tanto qualche goccia d'acqua. Regolare il sale, spolverare con una presina di pepe nero, macinato espressamente, e un velo di scorza di limone. A parte, sbattere le uova con un po' di sale e pepe e unire al pecorino piccante grattugiato. Quando i carciofi hanno terminato di cuocere, affogarli con le uova e infine passarli qualche minuto nel forno per far rapprendere i diversi componenti in un tortino ben solido e morbido.
Servire molto caldo |
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| Fagottini di cavolo |
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Favette in padella |
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Per 6 persone:
12 foglie ampie di cavolo
300 gr di carne macinata
1 cipolla media
1 noce di burro
1 spicchio di aglio
1 costa di sedano
250 gr di sugo di pomodoro
100 gr di pecorino grattugiato
2 mestoli d brodo
sale q.b. |
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Per 6 persone:
1.5 kg di fave novelle
12 cipolline fresche
1 fetta di lardo
100 gr di salsiccia piccante
1 ciuffo di menta fresca
1 dl d'olio extravergine d'oliva
sale |
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| Sfogliare il cavolo togliendo le foglie più grosse che si faranno lessare per circa 5 minuti in acqua bollente e salata. A parte preparare un soffritto di aglio, cipolla, sedano tritati, sale e carne macinata. Sempre a parte preparare un brodino con odori vari. A questo punto riempire le foglie del cavolo con il composto della carne macinata, fare dei fagottini legati con un filo e rosolarli in una padella con il burro e la cipolla. Aggiungere ogni tanto (per non far attaccare i fagottini) un cucchiaio di brodo caldo e la salsa di pomodoro. A cottura ultimata spolverare i fagottini con il pecorino grattugiato e servirli con tutto il loro sugo ben caldi. |
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Lavare accuratamente le fave novelle. In un ampio tegame, preferibilmente di terracotta, mettere a rosolare le cipolline fresche e il lardo tagliato a sottili listarelle. Aggiungere le favette, la menta e coprire con un mestolo di acqua tiepida salata. Lasciare cuocere per circa 10 minuti, quindi unire la salsiccia stagionata piccante e far andare la cottura, a fuoco moderato, per altri 20 minuti circa. |
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